HACCPは危害分析重要管理点の英語を略したものです。
食中毒を要望するために有効な手段として日本でも義務化されることになりました。適用に当たってまず始めるのが、危害要因の分析です。食品加工における危害とはどのようなものでしょうか。食品加工はいくつかの工程に分けることができます。まずは材料の調達です。なるべく新鮮で良質なものを仕入れることが美味しい料理を作るためには重要です。
材料はすぐに使うわけではないので保存しますが、その温度や場所によって病原生物が発生する恐れがあります。次に行われるのが洗浄した入り、適当な大きさに切る工程です。洗浄が不十分でも土などの残る恐れがあります。また、カットが不揃いだと加熱にばらつきが出てきます。HACCPはこれらの作業を手順書によって適切に実施されるようにすることを求めています。最も危害が大きいのが煮込みや冷却などの調理の最終段階です。
HACCPでは重要管理点として位置付けていて、温度や時間などの基準を設定することが必要になります。この工程で不十分な加熱や冷却が行われると殺菌効果が薄れ、細菌が増殖する恐れがあります。特に芽胞菌は耐熱なので加熱だけでは殺菌できません。急速に冷却することで発芽を抑えることが可能です。そのためにはどのぐらいの温度で、何分以内に冷やす必要があるかを事前に決めておかなければいけません。これらの危害が及ぶ恐れがある要因を明確にして対応を決めておくことがHACCPで求めていることです。