温度計用センサーを詳しく知ろう
2019年6月24日

HACCP導入の真の目的は?

衛生管理の方法として要求されることになったHACCPは、宇宙食の製造のためにアメリカで策定されたものです。

食品加工において重要なことは、安全性を担保することです。そのために個々で行なっていた取り組みを、定められた方法によって一定のレベルにすることができます。衛生管理を徹底しようとすると限りがありません。そしてその分費用もかかることになります。少しでも収益を増やしたと思う業者にとっては、出来るだけ少ない費用で行いたいと思うのは当然です。不適切なまでに削減されることで食中毒などの健康被害が発生することとなります。

HACCPは、そんな両方の問題を妥協できるレベルまで引き上げることができます。中小企業にとっては、どちらを重視すべきか悩ましい問題です。あまりに費用がかかり過ぎれば、経営が厳しくなるからです。最高級の対応を求められているのではなく、個人でできる範囲で管理することで安全性を担保することがかのです。

つまりHACCP制度は、無理なく実施することが可能で実現可能なものです。負担が大きいことで諦めてしまうようなことがなく、安心して実施することが可能です。最も重要と言える加熱処理のところを重点管理点として監視することで、加工の全体の安全性を担保することになります。この方法をバリデーションと言って、妥協できる範囲で設定して管理することです。手順を決めて、基準値を設定設定し、そのとおり運用する。

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