食品を食べて健康被害が起こることがあります。
食中毒は食品についた細菌によって引き起こされるものです。そのため洗浄や加熱などの工程によって、細菌を取り除いたり死滅させることで安全性を担保します。だから工程中は加熱の温度や時間がとても重要になります。HACCPは加熱処理する時の温度や時間の管理方法や包装時の異物の検出によって、安心できる加工品を消費者に提供できることを目的としています。この方法では、加工される全てのものを監視することが可能です。
従来の方法では完成品の抜き取り検査を行なっていました。それではどうしても抜けが出てきてしまうので、食中毒を完全に除去することが難しい状況でした。HACCPは食材に応じた加熱温度と時間を決めて、それを維持しながら調理を行います。条件が同じであれば結果が同じになります。何度か確認して、正しい手順を確立したら監視によってそれが維持されていることを記録します。
万が一、逸脱があった場合には不良がある恐れが否定できないため、不適合として扱います。HACCPならば、全てのものを同じ条件で監視ができるので、漏れがありません。監視をするだけで良いので製造速度が落ちることはありません。大量生産をする加工業者にとっても安心して構築できるシステムです。食材や外気温などによる変化があった場合には、その都度条件を更新することが重要です。日々改善することで安全性の高い食品を提供することができます。