食べ物を扱う上で最も怖いのは食中毒です。
食品加工業者については食品衛生法の改正によってHACCPに沿った衛生管理が必要になりました。食品を加工する全ての業者が対象となっていますが、小規模な飲食店については、そのまま適用するのは困難です。そのため考え方を取りいれた衛生管理を実施することで良いとされています。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは何をすれば良いのでしょうか。公益社団法人日本品質衛生協会では、そのような飲食店のために手引書を発行しています。
その中には食中毒予防の三原則を基本にして衛生管理を見える化する方法が書かれています。実施することとしては、衛生管理計画の策定、それに基づく実施、確認と記録があります。衛生管理計画とは洗浄や保管、殺菌と消毒などの一般的な注意ポイントと加熱などの調理をする重要ポイントに分けてどうするかを決めることです。普段は頭の中にあるものを書き出してみる作業になります。
必要なことが決まったらそれに従って実施し、確認し、記録するだけです。HACCPの考え方と言っても特に難しいことはなく、普段から実施していることを書き出してみるところから始まります。そうすることによって、衛生管理に対して何を行なっているかを客観視して把握することができます。確認は未実施などの恐れを減らすことができ、記録は何かあった時の原因究明に役立ちます。追加の作業となりますが、食中毒を防ぐためには必要なことです。