衛生管理のシステムとして義務化されるHACCPですが、そもそもどのようなものなのでしょうか。
アメリカのNASAが最初に始めたことは有名ですが、それがどうして食品に影響するのかを知らないと過剰な対応をすることになります。そもそもHACCPは宇宙食のための衛生管理システムでした。後から検査ができないもので、徹底した管理ができていないと大変なことになる状況で、効率よく加工するには何が必要かと言う観点から作られたものです。手法としては、加工や調理の過程で危害が発生しそうなポイントを明らかにすることから始まります。
次にその危害の発生を防ぐために必要な重要管理点を決定します。たとえば、加熱の温度や時間などが考えられます。次に重要管理点が守られているかをモニタリングしていきます。基準から外れている場合は、食中毒の危険が残っているのでどのように処理するのかを事前に考えておきます。例えば再加熱や廃棄などがあります。
全ての工程が記録されることで、トレーサビリティーが確保できるので何か問題があった時に対応が早くなります。HACCPはこのように食品加工を効率よく実施するために、最低限の管理点を監視して記録することが需要と考えています。また、何か発生した場合にはその処置を考えておくことで、迅速に対応することが必要となっています。従来の抜き取り検査では担保できなかった安全性を効率を下げることなく実現できるシステムです。