HACCPは食品の安全性確保に役立つ工程管理システムです。
日本でも義務化されることとなり、期限内にその対応が求められています。HACCPには7原則と呼ばれるコンセプトがあります。システムを構築する上では、知っておかなければならない基本中の基本です。実際に利用するマニュアルを策定する時にもこの考え方がわかっている必要があります。HACCPの7原則の一つ目は、危害要因の分析です。
実施している工程の中で何が危害となるのかを明確にします。加熱殺菌処理が最も一般的な危害要因として考えられています。次の原則として、工程中の重要管理点を決定することが重要です。全てを監視することは不可能なので、危害を防ぐための最低限の管理点を決めておきます。管理点が決まったらその管理基準を決めるのが3番目の原則です。実施する時に気にする温度や時間などを数値化しておきましょう。
そしてその監視方法の策定が4番目になります。5番目と6番目は改善措置と検証方法の設定です。何か発生した時や発生しそうになったときに迅速に対応できることが重要です。そのために何をすべきかを最初から決めておきます。いざと言う時には慌てていることが多く、担当者レベルでは適切な対応ができない恐れもあります。そのような事態を減らすために必要なものです。7番目の原則は、記録の保持です。どのようなことが行われたかがわかれば、もしもの時でも被害を最小限に抑えることができます。